華人世界的頂尖工藝麵包師火頭工──說麵包、做麵包、吃麵包

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2017/04/14 第 1380 期

 
   

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    •華人世界的頂尖工藝麵包師火頭工──說麵包、做麵包、吃麵包

 
  親愛的讀友們:

【《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》新書發表會】
https://goo.gl/efb7MU 5/5 吳家麟 X 劉克襄
誠品書店信義店 3 樓 Forum 5/27 吳家麟X 楊馥如
台鋁書店 MLD Reading

     
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作者/吳家麟
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作者/合山究
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作者/約翰•普倫德
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作者/黃年(筆名/童舟)

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作者/巴代等
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作者/松田良孝

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作者/邱雅芳
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作者/胡川安、郭婷、郭忠豪

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作者/亞歷山大•孟洛
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作者/松尾芭蕉
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作者/福智文教編輯群
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作者/林純純

   
  

火頭工說麵包、做麵包、吃麵包 《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》作者火頭工吳家麟念物理研究管理,
一副追根究柢的科學家性格,
閒來深入了解麵包的材料、技術、理論和人文,
尋找工藝麵包師的精神、打造臺灣麵包的新天地!
在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》一書裡,作者火頭工主張不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包,並且以麵包、分享、在地化三元素致力於推廣社群支持麵包店(Community Supported Bakery),以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋梁。 ※   ※   ※ 我認識的火頭工:一個不只是做麵包的麵包職人
(飲食作家 楊馥如)

火頭工很忙,但似乎不全在忙做麵包。他自稱「吳小工」,我常看他做一堆看似跟麵包沒啥關聯的事:他的朋友中西都有,遍佈天下;此人有時看起來很放空,會面著滿林子的翠綠吹笛子;而且他還養寵物。 你說他不忙做麵包,卻又時時刻刻跟麵包緊密相連。 「朋友」的拉丁文的“companion”,就藏了“panis”「麵包」在裡頭。原來朋友是「一起分享麵包的人」(com-是「一起」)。火頭工的朋友五湖四海,好多是世界各國的麵包職人。他們在網路上成立社團,天涯海角熱烈交流學習著,對麵包無比虔誠,永遠兢兢業業。這群職人互相打氣,也毫不藏私地公開配方,把烤爐邊的珍貴心得與大家共享。像中世紀義大利詩人但丁所說:「應該學著知道別人麵包裡的鹽味、從他人樓梯上下的步履維艱。」幾次我在義大利採訪麵包職人,約定碰面的時間都是半夜兩三點:師傅們漏夜工作,為的,是讓麵包在早晨新鮮出爐。我們香甜睡夢時,職人們在爐火邊守候,無日無夜,箇中的辛苦和感動,非身在其中者難以知曉。想是把吃他們麵包的人當作重要的朋友,只願拿出最好、最真的分享。 再把麵包的拉丁文“panis”拆解,“pan”也有來頭,是希臘羅馬神話裡的牧神「潘」,特別會吹笛子。相傳,文明裡第一個把穀物女神席瑞斯(Ceres)餽贈給人類的麥子煮熟成麵包的,就是牧神潘。讀火頭工的文章有一段時間了,發現他的文字好大半不講麵包,但往底蘊探去,卻又無處不麵包:在火頭工眼裡,麵包不只是麵包,是音樂、是藝術、是東西文化、是歷史長河中餵養人類的基礎食糧。麵包的存在深深化入人的生命,於是他把對麵包通透的了解和生命領悟揉進麵糰裡,烤出充滿人情的好滋味。 你知道最早被人類馴養的生物是什麼?不是狗牛羊,也不是馬豬雞。是酵母。火頭工把酵母當寵物養,以年為單位,養出充滿生命力的麵種。 幾年下來,他和他養的酵母當「朋友」,學說它的話,細心觀察它的喜怒哀樂、沉靜與快活。火頭工拿出「理工人」的實事求是,麵粉和酵母一沙一世界,自己透徹研究後,在這本書中用簡單清明的語言解釋其中緣由;就算完全沒有物理化學基礎、毫無做麵包經驗的人讀來也會發出「啊,原來如此!」的讚嘆,理解日常生活中看似平凡的麵包,竟然有如此多的學問和趣味。 2006年,火頭工在生命的轉折點放下一切,人生歸零,開始做麵包。至今十餘年,在爐火邊靜默專注,幾乎忘卻歲月,是他說的「夢裡浮生」。這場夢裡因緣流轉,火頭工說麵包、做麵包、吃麵包,他的麵包是理性,也是感性;他的麵包哲學至大無外、至小無內,不過點滴是愛,對生命的愛;簡單,卻一點也不簡單。 在街角,遇見麵包師
(作家 劉克襄)

十年前,我站在開元街長老教會門口,忖度著日後如何在此停車,前往木柵市場買菜。然後,走進對面的「阿段烘焙」。 那時心裡只單純地夢想著,每個社區都該有間美好的麵包店長期陪伴。而我的住家周遭,方圓數里幾無一歐式麵包,如今終於發現了,自是興奮異常。但這間會是心目中的理想烘焙嗎?正要走進去的我,心情有些忐忑不安,畢竟歐式麵包才逐漸被認識。但老木柵居民有其固定生活習慣,這間麵包店緊鄰著百年傳統市場,是否合宜且長遠,頗讓人存疑。 後來,阿段烘焙真的搬離了,但仍離市場不遠。那是一街角的顯眼位置,店面擴大了,更加明亮而溫煦,從外頭便看到多樣的歐式麵包。光是典雅的外觀即清楚告知,它把一間社區麵包店的位階,站得更確切而穩健。 十年前,初次進去那天,除了買麵包,還跟阿段做了一些小小的探訪,想要了解它和市場的關係,同時好奇著歐式麵包在臺灣的未來發展。我很怯生,問的不多,更何況只是消費者的好奇。但離開後,沒說幾句話的火頭工,在我的部落格留言,不談麵包,卻論及音樂和書法。一位麵包師傅竟跟我切磋藝術,勾勒人生的態度和價值,我委實嚇了一跳。當下即隱隱感覺,我遇到的不只是間社區麵包店的出現,裡面還有一位不尋常的師傅,此間烘焙坊的靈魂。 這也是我第一次認識何謂工藝麵包師。習慣日式麵包的消費者能否接納,餡料不多,強調嚼勁和營養的歐式麵包,沒人有把握。但火頭工繼續嘗試,手作麵包的各種新內涵。同時,與國外的麵包師傅密切交流,進而摸索著跟臺灣食材完美結合的可能。 火頭工大學時讀物理,平時言行不免流露分析和研究的科學家性格。相信他的每一步都走得吃力而小心,失敗必亦多回。說實在的,初次接觸時,因為了解其製作麵包的苦心,每回吃都有些謹慎。但十年後,火頭工對待手作麵包的情感,比過往自信許多。吃其麵包終而有了輕鬆愉悅之境,甚而帶著巧思的口感。 做為一個社區麵包店,一間店面的成長,必然得力於地方食材的供應,以及周遭居民的長期支持。由此基礎,製作出好吃健康的麵包,自是理所當然。但哪來時間著書立言,且多此一舉,火頭工卻不以為然。 在追求工藝麵包的過程裡,除了讓自己的店面透過一塊塊麵包,做為跟消費者交流心得的平台。寫作一本麵包相關的書,跟手作麵包一樣,都是此一階段必須完成的任務。但不是立傳留名,宣傳自己的烘焙美學。而是打從麵粉和發酵的基礎認識,一堂堂悉心剖析,認真地跟更多熱愛麵包者分享。從事跟食物有關的工作,若非擁有堅強的人文信念,絕不可能有如此熱情。 這本書透過說、做、吃三個部份表述,深入淺出地介紹麵包,清楚地把如何製作麵糰、發酵過程、化學成份,各國的麵包特色,以及食安議題,還有本地種麥的歷史娓娓道來。最後還拋出了台灣麵包定位的議題。吃麵包若不懂因由,只能吃到七分口感。有了知識的理解,當下更懂得珍惜。 生做麵包師,死為麵包魂。火頭工顯然比其他人更願意肩負責任,站在更前端的位置。簡言之,火頭工有一麵包文化的使命感。文化的英文是Culture。這個字有多重意義,也是麵包裡,老麵的意思。文化對多數人而言,是一種形而上的東西,但在麵包的製作上,文化就變得非常具體。一塊營養而美好麵包的完成,是從揉拌麵粉、發酵到烤焙出爐。這麼具體的文化過程,他當然責無旁貸,要努力傳播,進而從這裡摸索台灣食材的可能。而麵包師維護先人傳承下來的,老麵與職人的精神,更應發揚光大,傳承給下一代。 直到現在,我認識的仍是十年前那位火頭工,繼續談文弄藝,繼續是社區的工藝麵包師,只是使命感愈發堅強了。  

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