【味蕾的旅行】曾郁雯/小山薰堂的下鴨茶寮

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2017/03/21 第3930期
 
精彩內容
 
◎今日繽紛 【味蕾的旅行】曾郁雯/小山薰堂的下鴨茶寮
【青春名人堂】黃致凱/這樣對仙草奶凍不公平
【植物的記憶】洪佳如/我的樹朋友
◎心情札記 一句好話
 
 
 
今日繽紛
 

【味蕾的旅行】曾郁雯/小山薰堂的下鴨茶寮
文/曾郁雯/聯合報

當我知道他以專業經理人的身分接掌京都一百六十年料理老鋪「下鴨茶寮」時,就決心一定要親自拜訪,看看小山先生如何再造這家百年料理老鋪……

豐富資源的下鴨茶寮

也許大家對「小山薰堂」這個名字並不陌生,但可能沒辦法一下子把他所有身分聯想在一起,因為他真是一位精采人物。電影迷一定知道他寫的劇本《送行者》,雖然這是他的處女作,卻一鳴驚人,不但獲得第六十屆日本讀賣文學戲曲劇本獎、日本學院獎最佳劇本獎,還獲得蒙特婁世界電影節大獎、第八十一屆奧斯卡最佳外語片獎。小山薰堂1964年出生於熊本縣,日本大學藝術學院畢業,製作《料理鐵人》、《電波少年》等電視節目而聲名大噪。除了寫小說、專欄、劇本、繪本翻譯,也擔任主持人、企業顧問、品牌顧問,以及東北工科藝術大學企畫構想學系系主任。我是以讀者的身分開始認識他,台灣貓頭鷹出版社翻譯他的《一食入魂:料理鐵人總企畫小山薰堂私房食記》是我非常喜愛的美食指南,身為美食節目的製作人知道很多餐廳不足為奇,很多老饕也有落落長的私房口袋名單,但我特別喜歡他的餐廳分類,比如說「老闆人品與個性也一樣美味的餐廳」或「想吃上一輩子的餐廳」,還有「如果可以,我想死在這家餐廳的餐桌上……」有趣吧!所以當我知道他以專業經理人的身分接掌京都一百六十年料理老鋪「下鴨茶寮」時,就決心一定要親自拜訪,看看小山先生如何再造這家百年料理老鋪。下鴨茶寮果真占盡地利之便,緊挨著世界文化遺產下鴨神社(或稱賀茂御祖神社),下鴨神社除了是傳說中日本最早的神社之外,其中的大炊殿可以看到遠古代神饌的復刻版。名列京都三大祭的「葵祭」每年5月15日也在此舉行,象徵締結良緣的雙葉葵就是這個神社的代表。順走到四季皆美的糺之森,享受自然野趣之餘,還有祭祀神武天皇母親玉依姬命的河合神社,號稱「守護女性,日本第一美麗之神」,河合神社的御守是獨一無二的「鏡繪馬」,形狀就像一只可愛的小手鏡,除了安胎、順產之外,最重要的是可以祈求變得更美。得天獨厚的下鴨茶寮就依恃上述的豐富資源,變成京都新人披露宴的最佳場地,再加上下鴨茶寮本身的庭園風景秀麗,不論用餐或茶席,置身其中恍若與世隔離,掀開白色暖簾之後,彷彿進入另外一個世界,完全沉浸在古都的氛圍。

看清時代的變與不變

我們是在2014年十二月抵達,兩個人被英文流利的女侍領到寬闊的房間,沒有其他客人,還安排了桌椅,鋪著潔淨的白色桌布好像進到西餐廳,這兩件事我們都沒有事先要求,也算是一種驚喜。更驚喜的是酒、料理與餐具,在那樣寒冷的季節,我們喝到下鴨茶寮自家製的冬季限量熱紅酒,以法國Bourgogne(勃根地)產的紅酒為基底,加入柚子、金柑、生薑、國產蜂蜜與黑胡椒混合熬煮,喝起來熱呼呼、香噴噴,全身發暖,和精緻的懷石料理意外地搭配,連最後的甜點、巧克力也完全不違和,那種絕妙的組合至今仍難以忘懷。小山薰堂接手下鴨茶寮後,從2012年開始舉辦「下鴨文化茶論」,每回都邀請不同領域的主講人,包括音樂演奏家、名廚、落語大師、攝影家、繪本作家、歐洲花藝大師、書道家等等,2016年第八回則邀請和紙作家;參加的來賓每人都要付一萬多日元的餐費,但活動還是頗受好評,看來找小山薰堂來當亭主的確高招。當天我們吃了冬季的鰤魚、毛蟹,生魚片用鯛魚、鮪魚、劍先烏賊組合成一幅美麗的風景,連味噌湯都好喝到碗底朝天。下鴨茶寮的料理並不是豪華的會席料理,而是精緻的懷石風,不論風味、擺盤、器皿都令人耳目一新、驚喜連連。若用小山薰堂自己的標準來分類,我把下鴨茶寮放在「想跟知心好友一起去,會不自覺笑開懷的餐廳」。下鴨茶寮的精神是「看清時代的變與不變,在其中增添一份創意,獻上一份感動,表現京都獨特的文化與秀美」。最厲害的是那句「看清時代的變與不變」,其實京都本地的物產不管山珍或海味種類都不多,更何況京都講究的是旬食,一定要用當季的食材款待貴賓,在這些嚴苛條件層層限制下,究竟要端出什麼樣的料理才能滿足全世界的饕客?沒有人比他們更清楚其中的困難與挑戰。該變的是什麼?不能變的是什麼?也許變的是創意,不變的是心意,這是我的答案,你的呢?「星野。初夏和風旅人慢遊」將於5/16出發,特於3/25(六)在聯合報汐止總社舉辦行程說明會,欲報名講座或了解旅程,請洽02-86925588分機3581、3543,手機0989-689609、0953-385495(皆可加line),或瀏覽有行旅官網utravel.udn.com

【青春名人堂】黃致凱/這樣對仙草奶凍不公平
今日登場:黃致凱/聯合報
幾年前的某個演出結束後,我和幾位演員到泡沫紅茶店聊天。我點了杯金桔綠茶,然後有人想試試我這杯的味道,便拿他的仙草奶凍和我交換。我喝了一口仙草奶凍,只覺得味道十分古怪,好像有股消毒水還是化學藥劑的味道,但是大家都說那杯飲料味道很正常啊,然後我再喝回我的金桔綠茶,發現味道也變了。突然,我像是頓悟某個人生哲理般,在泡沫紅茶店向演員們發表我的「高見」:「我懂了,仙草奶凍沒有問題,是因為我剛剛先喝了金桔綠茶!」演員們覺得我有點莫名其妙,用一副「然後呢?」的眼神瞧著我。我想說的是──當我們第一次接觸到某些人事物時,感官會變得很敏銳,那種感覺不管是好是壞,都會跟著我們好一陣子,甚至可能成為我們判斷事情的標準,但是這個標準對於後來遇見的人事物,不見得公平。我有個朋友L被前女友背叛,之後他的幾段戀愛都不太順利,原因是L變得很沒有安全感,只要女友在網路上和別的男生有什麼風吹草動,他就認為有曖昧,於是採取緊迫盯人的戰術,還私下寫訊息請那些男生和女友保持距離,L的女友知道之後當然氣炸了,最後結局就是分手。事後L有點後悔,他好奇猜想,如果他當初沒有經歷被背叛,或許和後來的女友就可以相處得很好了。我冷冷地告訴他:「不可能。因為前女友如果沒背叛你,你就不會有後來的女友了。如果有,那代表你背叛了她。」L覺得我在講冷笑話,但我想說的是,已經發生的事,不可能改變,能改變的是你對事情的看法。每個人所經歷的過去都需要被尊重,但別人沒有義務承受你的過去。老是用過去的眼光或曾經受過的傷來看這個世界,會覺得這個世界很不友善,就像那杯走味的仙草奶凍。但問題如果你已經走進了這間泡沫紅茶店,又先喝了金桔綠茶,那該怎麼辦?總不能吐出來吧!我突然想到,日本料理的生魚片旁都會放白蘿蔔絲,為的是在吃不同種類的魚肉時,避免口感互相影響,於是利用白蘿蔔清爽的氣味,讓舌頭的味覺歸零。我知道泡沫紅茶店沒有白蘿蔔絲,但一定有白開水。所以,如果當你喝了金桔綠茶之後,又想再品嘗仙草奶凍,記得不要直接喝,這樣對奶凍不公平,你應該先來杯白開水,讓味覺歸零。然後重新去感覺仙草奶凍的美好。

【植物的記憶】洪佳如/我的樹朋友
洪佳如/聯合報
在果斷結束上一段感情前,我忽然興起擁抱大樹的念頭。當時深陷在悲傷情緒裡,心想,與其讓淚水淹沒方向,不如讓淚成為汗水,走出心的困境,也才看見宿舍外一整排的榆樹。寂寞的我,開始向樹鄰居問好,後來的日子,他以無言的溫柔,默許我的擁抱。起先我有些不好意思,會避開人潮,挑路人少的時候張手。漸漸的,我刻意將和榆樹的相處時間拉長,坐在一旁石椅上看書,有時漫不經心地翻頁,樣子就像等一班不會來的車,只為能待在榆樹身邊久一點。這會是狐狸對小王子所說的「馴養」嗎?一棵樹馴養了我?過去被我視為理所當然的存在,在自作主張之下,成為要好的朋友。對此,我的樹朋友一句抱怨也沒有,只是靜靜挺立,繼續當一棵樹,繼續吸收光和水,人們的忽略與了解。
 
 
 
心情札記
 

一句好話
陳啟文/聯合報
盡力而為,就沒有成敗問題。
 
 
 
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